最近、流行りの熟成肉は赤身を主に使用しているので、ヘルシーという言葉に目がない女性にはもってこいのお肉です。

「今日、熟成肉食べにいかない？」「え？何それ？」「ヘルシーでかつ、おいしいお肉なんだよ。」「へー、詳しく教えてよ」

てなわけで、次の章から熟成肉について説明します。

 

●熟成肉とは

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近頃、赤身の牛肉をある条件で一定時間寝かせてから食べる「熟成肉」が密かなブームです。

熟成肉の熟成方法には、ドライエイジングとウェットエイジングという方法があり、ドライエイジングは、赤身の肉を好むアメリカではスタンダードなエイジング(熟成)方法です。

このドライエイジングでは温度や湿度、風を調節することにより、肉に含まれている余分な水分を飛ばします。その過程で微生物の働きによりタンパク質がアミノ酸に変わり、うま味が増した肉を生み出すのです(熟成期間はだいたい14～35日間)。

ただし、条件が整わなければ有害な微生物が発生し、ただの「腐った肉」になってしまいます。

また、もともとの肉の重量から水分が蒸発し、さらに表面に付着したカビを削り取るため、歩留りが悪くなります。

熟成肉が比較的高価な肉になってしまうのも、仕方がないかもしれませんね。

 

一方、ウェットエイジングとは、ドライエイジングに対して、肉の乾きをおさえるエイジング方法です。

真空パックや布で巻いた状態で、０℃から２℃の低温で15日～25日間程度熟成させます。ファミリーレストランや牛丼チェーン店は主にこの製法を用いているところが多いようです。

 

●熟成肉の東京おすすめ5選

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旬熟成

 

六本木にある本格熟成炭火焼レストラン「旬熟成」。

肉のスペシャリストがおすすめする有名店で、予約がなかなか取れず、1,000人の予約を断った月もあるとか…。

熟成庫内で最低4週間以上寝かせ、うま味を最大限に引き出し、美味しいタイミングで熟成肉を提供してくれます。

なかにはなんと270日間も熟成させた極上サーロインもあり、どんな味なのか興味をそそられます。

 

＜メニュー＞

★赤城牛★

・牛3点盛り／3,500円

・ランプ／1,900円

・シンタマ／1,600円

・ウチヒラ／1,400円

・ソトヒラ／900円

★米沢豚一番育ち★

・豚3点盛り／2,500円

・上ロース／1,200円

・上バラ／1,200円

・肩ロース／1,000円

・ウデのモモ／600円

　※5,000円、7,000円、9,000円のコースあります。

 

＜営業時間＞

18:00～25:00
　
　

＜アクセス＞

東京都港区六本木5-11-31

・東京メトロ南北線「麻布十番駅」7番出口より六本木方面へ徒歩3分
　
・東京メトロ日比谷線「六本木駅」1a出口より徒歩8分

※西麻布にはテイクアウト専門の「AGING・MEAT&DELICATESSEN／旬熟成」があり、平日限定のお得なランチメニューや、熟成肉の販売を行っています。また、ネット販売もしているので、お取り寄せで旬熟成の味をご堪能あれ。

・熟成牛の牛すじ丼／520円(平日ランチ限定)

・熟成牛の出みハンバーグ丼／520円(平日ランチ限定)

 

 

肉びすとろ 熟成肉と産直野菜 おぎの

 

群馬県産黒毛和牛「赤城牛」を60日間熟成した肉と、産直の野菜が自慢のお店。

素材の味を引き立てるため、シンプルに塩とわさびで味わうスタイルは熟成肉本来の味を堪能できます。

また、15日間熟成させた群馬県産「愛豚(まなぶた)」もおすすめの逸品です。

落ち着いた雰囲気の店内は個室とカウンターが用意されており、他のメニューも多数ありますので、デートに利用してみてはいかがですか♪

 

＜メニュー＞

熟成肉をメインにしたコースが3種類あります。

・愛豚の熟成肉コース／4,500円

・赤城牛の熟成肉コース／4,500円

・bistro OGINO 赤城牛＆愛豚コース／6,000円

　※その他のメニューもあります。

 

＜営業時間＞

11:30～15:00(ランチ)

18:00～24:00(ラストオーダー23:00)

 

＜アクセス＞

東京都渋谷区富ヶ谷1-2-13 高松DCビル B1F

・千代田線「代々木公園駅」、小田急線「代々木八幡駅」から徒歩すぐ

 

ウルフギャング・ステーキハウス(六本木店)

 

ウルフギャング・ステーキハウスは、アメリカ国内で絶大な人気を誇るステーキハウス。2004年にマンハッタンにて創業。

東京・六本木店は、国外初店舗として2014年2月1日にオープンしています。

提供している肉は、アメリカ国内の格付けで最上級のものを専用熟成庫で28日間熟成。

柔らかさとうま味が増した肉は、厚切りにカットされ、オーブンで表面はカリッと、中は肉汁がぎゅっと閉じ込められ焼き上げられます。

この極上ステーキを想像しただけでも、モーたまりません！！

 

＜メニュー＞

・プライムステーキ(2名用)／15,000円

・プライムニューヨークサーロインステーキ／7,500円

・プライムリブアイステーキ／8,900円

　※他にはフィレ肉、ラム肉などもあります。

　※サイドディッシュも充実、世界各国のワインも用意されています。

　※価格は全て税抜き。会計時にサービス料の10％が加算されます。

 

＜営業時間＞

11:30～14:30(ランチ）

17:30～23:30(ラストオーダー22:30)

　※定休日はありません。

　※入店にはドレスコードがあります。

 

＜アクセス＞

東京都港区六本木5-16-50 六本木デュープレックスM’s 1F

※六本木店の他に、丸の内店、大阪店もあります。

 

 

熟成和牛焼肉エイジング・ビーフ本店(西日暮里)

 

ドライエイジングでは、赤身の肉を熟成させることでうま味と柔らかさを引き出しています。

赤身が多いほどドライエイジングの効果が現れやすいといわれていますが、エイジング・ビーフ本店では研究を重ね、赤身と脂肪のバランスが良い黒毛和牛の等級と熟成期間の見極めに成功しています。

そのままでも柔らかく美味しい和牛を熟成した肉はどんな味がするんでしょうか！？

 

＜メニュー＞

・エイジングおためしコース／3,500円(税抜)　

　※熟成和牛の香りと旨みを楽しめるコースです。

・エイジングビーフスタンダードコース／4,500円(税抜)

　※希少部位に出会えるコースです。

・エイジングビーフ「塊肉」コース／6,500円(税抜)

　※熟成和牛を食べつくすボリューム満点のコースです。

　※コース料理を注文した場合は＋1,500円(税抜)で飲み放題が選べます。

・最高級熟成和牛5種盛り合わせ／3,280円(税抜)

・エイジングおすすめ希少部位5種盛り合わせ／2,080円(税抜)

・エイジングおすすめ赤身盛り合わせ(数量限定)／1,580円(税抜)

　※その他のメニューもあります。

 

＜営業時間＞

月～金／17:30～23:30(ラストオーダー22:30)

土日祝／15:00～23;30(ラストオーダー22:30）

定休日／第2月曜日(月曜祝日の場合翌火曜日)

 

＜アクセス＞

東京都荒川区西日暮里5-13-11 B1

・JR京浜東北線、山手線「西日暮里駅」徒歩2分

・東京メトロ千代田線「西日暮里駅」3番出口より徒歩1分

・日暮里／舎人ライナー「西日暮里駅」徒歩1分

※本店のほか、大宮店があります。

 

暴走熟成肉庫 肉アバンギャルド

 

路地裏にある、ひっそりと隠れ家的にたたずむお店。

なのに店内は明るくて、賑やかな雰囲気のダイニングです。

部位によって肉を焼いてくれるので、大人数で行けば色んな種類の熟成肉が食べられます。

コース価格もリーズナブルなので、飲み会にも最適のお店です♪

 

＜メニュー＞

・2種盛り合わせ熟成肉コース(全7品)／3,980円(税込)

・国産黒毛和牛熟成肉コース(全7品)／4,980円(税込)

・アメリカ産肩ロースの熟成肉コース(全6品)／2,980円(税込)

　※コースは3名から利用ができます。

　※予約は1日前の22時までになります。

・アンガス牛肩ロース／100gあたり980円(税抜)

・黒毛和牛リブロース／100gあたり1,280円(税抜)

・黒毛和牛サーロイン／100gあたり1,280円(税抜)

・黒毛和牛内もも／100gあたり1,080円(税抜)

　※ブロックでの販売になります。

 

＜営業時間＞

17:00～24:00(ラストオーダー22:45、ドリンクは23:30）

　※定休日はありません。

 

＜アクセス＞

東京都千代田区神田佐久間町2-8-3 東紳協ビル

・東京メトロ日比谷線「秋葉原駅」徒歩3分